Dans l'antre du pâté en croûte
Au début du mois de janvier, j'ai décidé de suivre une journée de formation « pâté en croûte » dispensée par Frédéric Le Guen-Geffroy. Comme c'était à la fois une expérience unique et extrêmement enrichissante, retranscrire la journée sur ce blog me permettra de synthétiser les enseignements et, peut-être, de les diffuser à d'autres !

La journée commence bien


Levé aux aurores pour un samedi, j'arrive sur le lieu de rendez-vous à 8 h 45. Pierre, chef de partie, nous accueille au 90 avenue des Champs-Élysées. Autour de moi, six autres personnes exhibaient leurs plus beaux sourires à l'idée de découvrir les secrets du pâté en croûte. La diversité était au rendez-vous, que ce soit par le genre, par l'âge ou par la place que prenait la cuisine dans la vie de chacun. Une constante cependant : nous étions tous vêtus chaudement, suivant les indications que Frédéric nous avait communiquées plus tôt par email.
Après nous avoir fait monter au dernier étage du discret bâtiment, Frédéric nous fait découvrir les lieux : un endroit impressionnant appartenant à la Fédération Nationale des Travaux Publics. Par delà quelques modestes salles de réunion, nous découvrons une « salle de conseil », au centre de laquelle s'exhibe une table ovale qui ferait pâlir de jalousie les chevaliers de la Table ronde. De part et d'autre du couloir, deux vitres teintées peuvent être rendues transparentes pour offrir aux invités de marque une vue panoramique sur la capitale. Le restaurant et le bar trônent fièrement au milieu. Au cœur de ce château fabuleux, une cuisine nous tend les bras… Mais patience !
En effet, nous commençons cette journée par un peu de théorie : Frédéric nous fait découvrir l'histoire du pâté en croûte, un met qui remonte loin puisque, dans l'Antiquité déjà, on conservait la viande grâce à une croûte qui n'était cependant pas comestible. Il faudra attendre la renaissance pour que la royauté lui offre ses lettres de noblesse et que l'on décide qu'avec une croûte comestible, ça serait quand même plus sympa ! Frédéric nous fait découvrir la recette du jour : un pâté en croûte à l'échine de porc, oignons confits, champignons, noix, noisettes, amandes, et châtaignes avec, au centre, un insert foie gras et truffe. Nous en avons déjà l'eau à la bouche !
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Une petite salle de réunion pour un petit peu de théorie

Place à la pratique


Il est 10 h, c'est le début de la partie pratique. Il faut commencer par la pâte, pour qu'elle ait le temps de reposer. Le chef nous montre la voie, et nous reproduisons fidèlement. Pour l'abaisse, Frédéric a fait fabriquer des cadres aux bonnes dimensions. C'est extrêmement pratique pour atteindre une épaisseur parfaitement constante, mais également pour respecter la largeur et la hauteur des pièces qui seront nécessaires pour le montage. On place une feuille de papier sulfurisé en dessous du cadre, une au-dessus de la pâte, et l'on abaisse jusqu'à ce que la pâte remplisse la totalité du cadre tout en retirant l'excès qui pourrait déborder. Une fois fait, on réserve au frais jusqu'au montage.

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Abaisse de pâte de mon compagnon Victor


Vient ensuite la confection de la « mêlée », ou plus communément appelée « farce ». Afin de gagner du temps, Frédéric a préparé en avance quelques ingrédients du mélange et fait les pesées ! Pour réaliser la mêlée, il est nécessaire de procéder d'abord au mélange des ingrédients peu fragiles. Il faut mélanger très énergiquement ces ingrédients et ne pas s'arrêter trop tôt. Frédéric nous précise qu'il ne s'agit pas uniquement de mélanger les ingrédients mais qu'il est également important de disperser les protéines. Pour plus de détails, j'invite le lecteur à aller lire les billets de blog suivant Pourquoi bien mélanger les ingrédients d'une mêlée et Les terrines, une suite plus détaillée. Le mélange doit être très homogène. Il aura un peu « blanchi » et se tient en une masse unie. Dans un second temps, on rajoute les ingrédients plus fragiles. On mélange cette fois doucement pour intégrer ces éléments à la mêlée.


Frédéric mélange énergiquement la mêlée


Petite pause bien méritée


Il est maintenant 11 h 15. La matinée est terminée, Frédéric nous invite à casser la croûte (pun intended) d'un pâté de sa confection en profitant de la superbe vue. Ce que l'on goûte est absolument génialissime : la pâte est croustillante, la farce parfaitement cuite et moelleuse. Frédéric aborde le dilemme ultime du pâté en croûte. Dégusté dès qu'il est refroidi, le pâté en croûte a une pâte croustillante, mais la mêlée ne se tient pas encore complètement. Avec un peu plus d'attente, la farce est plus maturée, mais la pâte commence à se détremper. À chacun de choisir ce qu'il préfère !

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Dégustation au sommet


Montage du pâté en croûte


12 h 45, la pause est finie. Il est maintenant temps de monter le pâté en croûte.
La première étape consiste à détailler notre pâte. Rien de bien sorcier : Frédéric a préparé des marques sur le cadre qui nous permettent de découper les quatre pièces suivantes :
  • Une pièce de pour le fond
  • Une pièce de pour le couvercle
  • Deux pièces de pour les extrémités

Tout l'excédent de pâte peut être utilisé comme pour de la décoration. Vient ensuite le fonçage. Il faut commencer par bien beurrer le moule.
Une fois fait, on insère le fond. Il faut le laisser tomber dans le moule sans appuyer dans les coins pour commencer. Ensuite, on fait glisser la pâte le long de la paroi en la guidant avec une main. L'objectif est d'appuyer le moins possible sur la pâte, pour éviter de la percer ou de modifier son épaisseur.

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Frédéric fait glisser la pâte le long du bord du moule, les mains bien à plat


Vient ensuite le temps des extrémités du pâté en croûte. Pour éviter les surplus de pâte, le chef recommande d'abaisser trois côtés des deux petits rectangles de pâte. On réalise ensuite la soudure en humidifiant, à l'eau, les parties de pâte qui vont être en contact.

On peut maintenant remplir le pâté en croûte avec la mêlée, mais attention ! Le poids de mêlée (1.6 kg) a été pensée pour un moule de 30cm de long. Si l'on ne fait pas attention, il y aura cependant du surplus. En réalité, la phase de remplissage est assez technique : il faut s'assurer de bien tasser la mêlée dans le pâté en croûte. En effet, chaque trou rempli par de l'air n'est pas rempli avec de la farce. Lors de la cuisson, cet air va se dilater et risque d'altérer la structure du pâté en croûte. Frédéric nous a donné d'autres conseils précieux : quand on place l'insert, il faut également bien faire attention à disposer la mêlée partout autour, encore une fois pour éviter les poches d'air. Attention également à ne pas salir les rebords de pâte, car cela rendra la phase de fermeture plus compliquée. Attention enfin de ne jamais percer la pâte au risque de subir des fuites lors de la cuisson.

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Remplissage avec la mêlée


Une fois la mêlée dans le pâté, on peut poser le couvercle par-dessus. Avant cela, il ne faut pas oublier de faire quelques cheminées à l'emporte-pièce ! Une fois encore pour la soudure on va passer un pinceau avec de l'eau sur les parties qui vont être en contact. Il faut d'abord s'assurer de centrer le couvercle sur le pâté en croûte puis bien faire adhérer les deux morceaux. Cette étape est importante, pour que les jus ne sortent pas pendant la cuisson. L'excédent de pâte peut ensuite être retirée. Une petite remarque personnelle : lors de la confection de mon pâté, j'ai mis les cheminées en biais ce qui s'est avéré être une mauvaise idée pour couler la gelée.

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On peut enfin poser le couvercle, sans oublier d'y percer trois petites cheminées !


On peut enfin décorer le pâté en croûte. L'étape est simple : on dore une première fois avec une dorure grasse, puis on pose les éléments décoratifs. Avant la cuisson, on dorera une seconde fois et on place dans les cheminées des morceaux de papier aluminium roulés ainsi que du papier absorbant. Ce dernier permettra d'éviter que du jus ne coule et ne détériore l'aspect visuel du pâté.

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Les éléments décoratifs du pâté de Victor



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Cheminées ramonées et prêtes à l'emploi


Cuisson


14 h 45, c'est l'heure de la mise en cuisson. Le timing est serré, mais tout le monde y est. Les pâtés sont prêts et nous sommes tous déjà fiers. Je manipule mon pâté avec précaution, sans doute trop. Mais je n'ai pas envie qu'il s'abime !


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Les pâtés sont en place, c'est l'heure de vérité !


Une fois cuit, il faut faire refroidir le pâté tout en coulant de la gelée à travers les cheminées, régulièrement, jusqu'à ce qu'il ne soit plus possible d'en en mettre. Lors de la journée, les pâtés en croûte ont fini de refroidir en une heure, dans une chambre à froid (environ -40 °C). Alors dans un réfrigérateur… il faudra bien attendre la nuit !

Une douce fin de journée


En attendant que le pâté refroidisse, Frédéric nous fait découvrir ses autres compétences : il est unique détenteur français d'un diplôme de maître-affûteur de couteaux japonais. Il nous présente sa collection, les différents couteaux et leur utilité, à simple ou à doubles biseaux, longs ou courts. Il nous montre également comment affuter ces couteaux à la pierre.

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Couteaux japonais traditionnels


18 h, fin du cours, on remballe : chacun de nous repart avec son pâté en croûte. Nous n'avons qu'une hâte : pouvoir les manger. En attendant…

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PS : Je remercie Victor Michel (Allez voir son Instagram !), qui m'a autorisé à utiliser quelques unes de ses photos pour illustrer ce billet !